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Todos os dias, restaurantes do mundo todo jogam fora toneladas de comida, enquanto muitas pessoas no mesmo planeta estão morrendo de fome. Nossa realidade é cheia de fatos contraditórios que podemos ou não ignorar. Para alguns, essa é uma boa razão para se preocupar e cuidar do seu desperdício de comida, mas outros precisarão de uma razão a mais para começar a agir por esta causa.

A porcentagem de desperdício de comida em restaurantes fast food gira em torno de 9,55%, e, em restaurantes que oferecem serviço completo, esse valor sobre para 11,3% de toda a comida comprada. Os gastos com alimentos para a preparação de refeições é a segunda maior despesa da indústria de restaurantes, logo atrás de custos com funcionários. Esses dados confirmam que você pode reduzir esses valores em até 10%.

Agora você tem razões suficientes para organizar a gestão de resíduos do seu restaurante? Então seus objetivos devem ser reduzir, reutilizar e reciclar! Mas, onde começar?

Gerenciamento de resíduos de um restaurante

Reduzir o desperdício é algo que faz muito sentido para o negócio! Para organizar uma gestão de resíduos de sucesso para seu estabelecimento que irá minimizar o desperdício e utilizar resíduos existentes da melhor maneira possível, você precisa fazer as seguintes ações:

  1. Criar uma equipe de pessoas responsáveis para essa tarefa.
  2. Rastrear e analisar o desperdício em seu restaurante.
  3. Revisar a documentação sobre os bens adquiridos e avaliar as decisões do negócio.
  4. Conduzir um gerenciamento de estoque com freqüência para comparar o que foi comprado com a quantidade de lixo.
  5. Alterar o cardápio para minimizar a quantidade de sobras.
  6. Criar regras para esse programa
  7. Reciclar tudo que pode ser reciclado!

Você e seus empregados serão recompensados por essa tarefa. Veja alguns dos ótimos resultados:

  • Redução dos gastos com comida e geração de renda.
  • Tomada de impacto na criação de uma imagem positiva do restaurante.
  • Melhoria das práticas de serviços de alimentação.
  • Melhoria dos seus equipamentos.
  • Impactos positivos na moral dos funcionários.
  • Impactos positivos no ambiente.

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Crie uma equipe responsável pelo gerenciamento de lixo do restaurante

Você pode contratar uma equipe profissional para fazer a inspeção de resíduos ou você mesmo pode fazê-la junto a sua equipe. Mas, quem faria parte desse time? Dependendo da capacidade do restaurante e do âmbito das operações realizadas no estabelecimento, a equipe pode consistir de uma ou mais pessoas.

Seria melhor que essas pessoas já estivessem envolvidas na preparação das refeições, pois assim estariam familiarizadas com a quantidade específica de ingredientes que são utilizados para preparar certos pratos. Por outro lado, o pessoal responsável pela limpeza e pela lavagem dos pratos está mais habituado com o tipo e quantidade de lixo que sobra depois dos consumidores terminarem suas refeições.

Quando for selecionar as pessoas certas para essa tarefa, escolha aqueles com espírito analítico ao invés de pessoas que são boas com números. Eles terão uma visão melhor do estado real do seu lixo. Se você incluir mais funcionários nessa tarefa, escolha um líder para coordenar as outras pessoas e se certificar de que elas vão seguir o programa e todas as informações já decididas dentro do tempo.

Acima de tudo, é necessário que você eduque cada membro do seu quadro de funcionários sobre os métodos de monitoração, armazenamento e reciclagem.

Auditoria de resíduos do restaurante – Monitoramento e análise do seu lixo

O desperdício dentro do restaurante pode ser dividido entre dois grandes grupos: um que vai embora antes da comida ser consumida e outro que ocorre depois que os clientes terminam suas refeições.

O primeiro caso ocorre durante a preparação dos alimentos, como comidas cruas (tal como cascas de batata, raízes de vegetais folhosos ou ossos), alimentos preparados impropriamente, comidas e líquidos acidentalmente derramados no chão da cozinha, etc. Dados estatísticos sugerem que cerca de 4% a 10% de comida crua nos restaurantes acabam sendo lixo. As perdas são realmente grandes, mas existem soluções para a reciclagem deste tipo de desperdício, como a doação dessas sobras para bancos alimentares ou outras associações nacionais. A comida também pode ser reaproveitada – pães velhos podem se tornar torradas deliciosas, por exemplo!

Já o segundo caso, ou seja, lixo que é deixado depois que os consumidores terminam suas refeições representa tudo o que os seus clientes não comeram junto com os descartáveis que são utilizados no seu restaurante, como copos e embalagens. A promoção de refeições extragrandes como uma forma de marketing para atrair novos consumidores tem um grande impacto nesse tipo de desperdício de comida nos restaurantes, resultando num sério problema.

A avaliação de resíduos vai lhe dar a informação de quanto lixo seu restaurante cria e qual é a quantidade de desperdício que pode ser reduzida através de práticas de gerenciamento de resíduos, reciclagem e reutilização.

Identificando a quantidade de tipos diferentes de resíduos

Você identificará seu lixo facilmente através das seguintes ações:

  • Conversar com seus empregados
  • Descartar o lixo em recipientes específicos
  • Anotar os tipos e quantidades de resíduos
  • Rever as faturas de compras e outros documentos

Para identificar resíduos é geralmente suficiente monitorar e analisá-los durante o período de um mês.

A boa vontade dos seus funcionários é muito importante para o sucesso dessa tarefa. Eles precisam entender a importância da avaliação do seu lixo. Para um desempenho e comprometimento melhores, explique para o seu pessoal o porquê de você estar fazendo essa auditoria e os benefícios desse programa para eles caso você tenha sucesso e consiga diminuir a quantidade de resíduos.

Dica: aumente o salário de seus funcionários durante o mês para estimar o trabalho dedicado de sua equipe e obter mais resultados relevantes na avaliação de desperdício!

Registros sobre os tipos e quantidades de lixo podem ser feitos inserindo informações num formulário de papel ou no computador. Você pode utilizar simples planilhas de papel onde seus funcionários vão anotar dados sobre produtos, quantidade, razão do desperdício, data e o nome do empregado. Para uma visão melhor da quantidade e tipos de lixo, pense no desenvolvimento dos seguintes documentos:

  • Registros sobre coleção e descarte de lixo
  • Registros sobre geração de renda sobre a reciclagem de resíduos
  • Relatórios de inventários
  • Faturas de fornecedores de alimentos

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Triagem e pesagem dos resíduos do restaurante

A maneira mais simples de ordenar o lixo é utilizando diferentes containeres – lixeiras para determinados tipos de resíduos. Primeiramente, é preciso separar no lixo aquilo que pode ser reciclado (como as embalagens de alimentos, vidros, papéis, garrafas de plástico) dos resíduos orgânicos da cozinha, restos de comida que seus clientes não consumiram e toda a comida verde que pode ir para compostagem.

Essas principais categorias podem ainda ser divididas em subcategorias como carne, frutas frescas e vegetais, grandes garrafas de plástico, pequenas garrafas de plástico, etc. Um grande número de categorias e subcategorias proporciona uma imagem clara do tipo e da quantidade de desperdício e traz mais opções de reciclagem.

Dica: as regras sobre como gerenciar o desperdício no restaurante devem ser uma parte integral do manual do funcionário. Todos os funcionários devem ser treinados para trabalhar com resíduos, não importa se eles trabalham na cozinha, bar ou atendimento.

Os resíduos classificados podem ser facilmente medidos por pesagem. Primeiro, é necessário pesar o container vazio. Depois pese o container com o desperdício. Para obter o peso dos resíduos subtraia o peso do container vazio do valor que você conseguiu anteriormente. Registre tudo na folha prevista para o rastreamento de desperdício. Esse processo deve ser realizado ao fim de cada turno de trabalho. Dessa forma, você poderá fazer a melhor comparação possível entre a quantidade de comida que você vende e o quanto dela é desperdiçado.

Certifique-se de que seus funcionários estão utilizando roupas de proteção e equipamentos adequados para trabalhar com o lixo. Isso inclui máscaras de proteção, luvas, óculos e uniformes especiais para esse propósito. Todas as regras sobre o equipamento utilizado, pesagem de resíduos e descarte de lixo devem ser especificadas nos regulamentos de operação do restaurante no manual do funcionário.

Ideias para reduzir o desperdício de alimentos no restaurante

Como reduzir o desperdício no restaurante? Depois de ter feito a auditoria e determinado o tipo e a quantidade de resíduos do seu estabelecimento, você precisa tomar medidas concretas para reduzi-los. Logo abaixo estão alguns métodos comprovados e efetivos que certamente vai lhe ajudar a atingir seus objetivos:

  • Modifique seu cardápio: depois de identificar os itens do cardápio do seu restaurante que geralmente deixam mais sobras, pense seriamente em reduzir o tamanho da porção desses pratos. Dessa forma, você não estará somente diminuindo a quantidade de desperdício do seu restaurante, mas também reduzindo o custo para cozinhar e automaticamente aumentando o lucro.
  • Faça as compras com sabedoria: se alguns ingredientes que você usa para preparar as refeições usualmente acabam sendo desperdiçados porque você não consegue utilizá-los antes de terminar o seu período de validade, considere comprá-los em uma quantidade menor.
  • Eduque seus funcionários com treinamento prático adequado sobre as regras de movimentação da cozinha ou bar: esse tipo de treinamento é necessário para pessoas que trabalham nas áreas de circulação de cozinhas ou bares, durante a preparação de refeições ou bebidas. Os funcionários devem aprender a se mover de forma circular para respeitar a sequência de ações de modo a evitar colisões desnecessárias com outras pessoas, resultando em um serviço mais devagar e freqüente derramamento de bebidas.
  • Invista em equipamentos de cozinha de alta qualidade para sua equipe usar na preparação e processamento de alimentos: utilize facas especializadas para descascar frutas e vegetais ou facas para filetagem ou corte de carne ou peixe. Essas aparentemente pequenas diferenças na quantidade de comidas desperdiçadas, em um longo período têm um impacto grande na redução de resíduos e aumento do seu lucro.
  • Altere seus pratos: o que um nutricionista diria se você quisesse perder peso? Reduza as porções de comida de modo que você diminua o prato! E isso faz sentido também para a redução de desperdícios de um restaurante. Invista dinheiro em um novo conjunto de jantar. Pratos e vidros com um volume menor vão acabar reduzindo as porções, e, consequentemente, o desperdício. Dica: coloque pratos pequenos (com comida) dentro de pratos grandes. Dessa forma, as porções parecerão maiores. Contudo, preste atenção para não deixar seus clientes passarem fome!
  • Armazene frutas e vegetais adequadamente: com armazenamento adequado de comida, você pode estender o seu tempo de uso. A conservação correta inclui a limpeza das frutas e vegetais, armazenamento em um recipiente adequado e num local apropriado com etiquetas obrigatórias contendo a data na qual os alimentos foram guardados.
  • Mova regularmente a comida na geladeira e na despensa: coloque as comidas que deveriam ser utilizadas antes na frente da comida que foi comprada recentemente. Uma maneira muito conveniente de armazenar comida no congelador é utilizar a regra da “direita para esquerda”. Novos alimentos sempre são colocados no lado direito da geladeira enquanto a comida já existente é movida ainda mais para a esquerda. Quando você for usar algo para a preparação da comida, você obviamente deve usar os alimentos na ordem reversa, da “esquerda para direita”. Dessa forma, sua comida estará sempre fresca e você reduz o desperdício de alimentos.
  • Faça o inventário do seu restaurante com regularidade: com a ajuda de um software de restaurantes que possui a habilidade de trabalhar com múltiplos armazéns, você pode facilmente criar uma despensa da qual os seus bens serão gastos, para que você possa fazer um inventário rapidamente. Dessa maneira, você terá uma visão melhor dos bens consumidos diariamente, e poderá identificar adequadamente a necessidade de fazer novas compras num determinado tempo, nem tão cedo e nem tão tarde. O seu software de restaurante também deve dar a você a habilidade de corrigir seu estoque e registrar gastos para situações nas quais os bens devem ser considerados como desperdiçados devido a armazenagem inapropriada, data de validade expirada e assim por diante. Se você fizer a verificação de estoque com freqüência, você evita a compra de alimentos desnecessários, que geralmente resultam em comida estragada e grandes perdas financeiras.

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Reciclagem de resíduos do restaurante

Construa um sistema que vai garantir a reciclagem de todos os tipos de resíduos do seu restaurante que sejam recicláveis! Em um ano, a maioria dos restaurantes cria mais de 50 toneladas de comida desperdiçada. Então, será que há a possibilidade de seu estabelecimento não produzir tanto lixo?

  1. O desperdício de comida é orgânico e pode ser completamente reciclado! Aliás, esse é um dos importantes recursos energéticos renováveis e o mais comumente transportado para aterros de compostagem.
  2. Garrafas de plástico, latas, caixas de papelão e materiais de papel podem ser tanto reutilizados quanto reciclados.
  3. Faça um contrato com uma empresa local de reciclagem. Dessa forma, você ganha dinheiro proveniente do seu desperdício e ganha um serviço gratuito de transporte de resíduos.
  4. Por fim, compre produtos feitos de material reciclado. Dessa forma, você apóia os programas de reciclagem e sustentabilidade da vida no planeta Terra.

Reduzindo o desperdício de água para permitir o fluxo de recursos

Em muitas partes do país, os restaurantes estão monitorando de perto e cortando o uso excessivo de água devido à seca. Integrante nos processos de cozinhar e na limpeza de equipamentos, chão e mais, a água deve ser utilizada com sabedoria. Não permita que a conta de água drene algum dinheiro adicional do lucro do seu restaurante.

Muitas dicas de economia de água demandam pouco esforço e pequenos gastos, enquanto algumas requerem um investimento financeiro que normalmente reembolsa o gasto com o passar do tempo. Independentemente do tamanho do restaurante, existem algumas medidas simples e de baixo custo para economizar água e dinheiro. Reduzir a água não somente diminui a sua conta de água como também reduz a conta de energia e esgoto.

Converse com seus funcionários sobre a importância de conservar água, e encontre maneiras criativas de promover mudanças para os consumidores, através de sinalização no próprio restaurante ou nas mídias sociais. Confira a seguir muitas outras mudanças fáceis de implantar, que podem ser feitas com um investimento e esforço mínimos:

Sugestões gerais

  • Treine seus funcionários sobre a conservação de água, e peça sugestões.
  • Treine os garçons para perguntarem aos consumidores antes de servir ou reabastecer os copos de água.
  • Designe um funcionário para monitorar o uso e desperdício de água.
  • Instale placas encorajando a conservação de água em banheiros.
  • Leia o contador de água mensalmente. Compare os resultados com o mesmo mês de anos anteriores. Isso te ajudará a identificar vazamentos à medida que ocorrerem, assim como monitorar seus esforços de conservação de água.

Manutenção do estabelecimento

  • Saber a quantidade de água que seu restaurante utiliza regularmente e entender sua conta de água são as maneiras mais efetivas de economizar água. Observar um súbito aumento na sua conta de água pode indicar um vazamento. Sua busca por vazamentos deve começar pelos banheiros do restaurante.
  • Instale redutores de vazão e arejadores de torneiras em todas as canalizações sempre que possível.
  • Reduza a água utilizada na descarga dos banheiros instalando um mecanismo de descarga à vácuo ou vasos sanitários de baixo fluxo.
  • Evite níveis de ar-condicionado muito baixos.
  • Utilize um método de limpeza de chão a seco, seguido de panos úmidos quando necessário.

Área da cozinha

  • Compre lavadoras de louça, fazedores de gelo, vaporizadores, fornos e outros equipamentos certificados com um selo de economia de energia. Comprar equipamentos mais econômicos pode fazer com que você economize milhares de reais por ano.
  • Desligue as torneiras com fluxo contínuo de água quando estiver lavando louça.
  • Sempre que possível, raspe os pratos utilizando uma esponja ou papel toalha, para limpar o excesso de lixo antes de jogar as louças na pia.
  • Instale coadores nas pias para interceptar o excesso de comida.
  • Controle o fluxo de água com uma válvula solenóide que desliga a água quando ninguém está operando.
  • Desligue a lavadora de louça quando ela não estiver em uso. Lave apenas quando ela estiver carregada ao máximo.
  • Não utilize água corrente para derreter gelo ou comidas congeladas.
  • Lave os vegetais em bacias de água. Não deixe a água escorrer nas pias de preparação.

Área externa

  • Regue as plantas somente quando necessário – duas a três vezes por semana devem ser o suficiente.
  • Regue as plantas pela manhã ou à noite, quando o vento e a evaporação estiverem em níveis menores.
  • Limpe as calçadas e estacionamentos (se for o caso) varrendo, ao invés de lavando.
  • Considere plantar espécimes de plantas de baixa manutenção e que demandem pouca água.
  • Remova ervas daninha e plantas não-saudáveis para que as plantas restantes se beneficiem da água regada.
  • Pense em instalar um sistema de irrigação eficiente.

 

Conclusão: reduzir a quantidade de desperdício requer mudanças na operação do restaurante, mas vale à pena em termos do valor de imagem do seu estabelecimento e economia

A redução do desperdício é uma das maneiras mais eficazes de baixo custo – ou até mesmo sem custo – de reduzir as taxas de coleta de lixo e tornar sua cozinha comercial mais ecológica. A maioria das práticas de redução de desperdício é uma simples boa prática de negócio, com a designação “verde” sendo adicionada como bônus (verde remetendo a ecológico).

A maior parte das operações de restaurantes joga fora uma quantidade absurda de lixo, sendo que a maioria desses resíduos poderia ser destinada a práticas mais verdes. Veja só: 75% dos materiais hoje nos aterros são recicláveis ou compostáveis, enquanto 50% a 70% do peso de um lixo de restaurante consiste em alimentos compostáveis.

As embalagens de alimentos compõem a maioria do peso restante das lixeiras, mas é responsável por 70% do volume do lixo do restaurante. Um serviço de alimentação que não recicla, pratica compostagem ou qualquer outro programa de redução de desperdício pode diminuir seus custos de descarte pelo menos pela metade ao implementar práticas simples e estruturadas. Repense. Reduza. Reutilize. Recicle.

A chave para o sucesso na indústria de restaurantes é a educação. No fim das contas, como acontece com qualquer mudança na estrutura, o componente principal do trabalho de redução de desperdícios é o envolvimento dos funcionários e consumidores. Implantar novos produtos e programas de reciclagem sem integrar um programa de treinamento compreensivo vai resultar em falha. A maioria dos empregados fica feliz em implementar práticas sustentáveis no trabalho. Treiná-los apropriadamente vai garantir que os novos programas sustentáveis sejam aceitos e bem-sucedidos.

Crie uma imagem de um restaurante “verde” moderno e cause impacto na consciência dos seus consumidores, assim como em donos de outros restaurantes, sobre a atitude correta para com a natureza, a raça humana, a saúde e a vida!

Se você tiver outras idéias de como conduzir a redução de desperdício de água e alimentos, compartilhe nos comentários.

Equipe Consumer

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